Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.70. Рулет полтавський

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Свинина (котлетне м'ясо)

Вода

Сало шпик

Яйця

-

Часник

Маса н/ф

-

Жир

Вихід готової страви

-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню. Температура подавання 12-14 0С.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Виріб сформований у вигляді батону, поверхня без тріщин, порційні шматки овальної форми, на розрізі - кубики сала

Колір

Від світло-коричневого до коричневого

Смак

В міру солоний, характерний м’ясу

Запах

Властивий м’ясу, з ароматом часнику

Консистенція

Однорідна, ніжна, м’яка

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Рулет полтавський”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с. практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________


Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.65. Закуска “Загадка”

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Консерви рибні:

Ставрида в олії

Яйця

-

Цибуля

Часник

Петрушка

Соус № 1.379

Вихід готової страви

-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними яйцями та зеленню. Температура подавання 12-14 0С.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Масу викладають гіркою, прикрашають вареними яйцями та зеленню



Колір

Світло-сірий

Смак

Характерний рибним консервам, з присмаком яєць та майонезу

Запах

Властивий рибним консервам, з ароматом цибулі та часнику

Консистенція

Однорідна, соковита

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Закуска “ Загадка”

Оцінка

за теоретичне Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с. засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________


Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.72. Рулет із свинини з морквою

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Свинина

Морква

Желатин

Часник

Маса н/ф

-

Цибуля

Морква

4,4

3,5

Петрушка

Вихід готової страви

-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню та маринованими овочами. Температура подавання 12-14 0С.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Виріб сформований у вигляді батону, порційні шматки овальної форми, без тріщин, на розрізі шари моркви, прикрашений зеленню та маринованими огірками

Колір

Від світло-коричневого до коричневого, фаршу - оранжевий

Смак

Характерний м’ясу та моркві

Запах

Властивий виробам з м Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.’яса, з ароматом моркви та часнику

Консистенція

М’яка

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Рулет із свинини з морквою”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________


Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.90. Закуска гостра

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Сир твердий

Яйця

-

Часник

Соус № 1.379

-

Петрушка

0,3

0,2

Вихід готової страви

-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню та тертими жовтками. Температура подавання 12-14 0С.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Масу викладають гіркою, прикрашають тертими жовтками та зеленню

Колір

Від світло-жовтого до кремового

Смак

В міру гострий, характерний твердому сиру, майонезу Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с. з часником

Запах

Властивий твердому сиру, майонезу з часником

Консистенція

Однорідна, соковита

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Закуска гостра”

прикрашають

перемішують

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.93 Яйця з грибами

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств харчування всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Яйця

1 шт.

Для фаршу:

Гриби

4/81

Маргарин

0,5

0,5

Цибуля

0,8/0,41

Соус № 1.379

-

Маса фаршу

-

Вихід готової страви

-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають майонезом, жовтками та зеленню. Температура подавання 12-14 оС.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Половинка вареного яйця рівномірно заповнена фаршем, прикрашена майонезом, зеленню, жовтками

Колір

Світло-коричневий

Смак

Характерний яйцям, грибам та цибулі

Запах

Властивий яйцям, з Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с. ароматом грибів та цибулі

Консистенція

М’яка, а фаршу - однорідна, ніжна

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Яйця з грибами”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 2 | Нарушение авторских прав


documentbapamsf.html
documentbapaucn.html
documentbapbbmv.html
documentbapbixd.html
documentbapbqhl.html
Документ Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.